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Classificare TOA AAT ai fini della scelta del gusto e del costo Ecco i tre parametri utilizzati per classificare le ostriche e EER LIO ROTTE L Calibro: dimensioni, determinanti nella gestione del costo. Ad esempio 1 kg di ostrica N.1 costa €4,50, sono 6 pezzi, il food cost è di 0,75€/pezzo. 2. Percentuale di carne: rapporto tra peso del mollusco sgocciolato e peso dell'ostrica intera. Determina intensità e consistenza al palato. Sono classificate come segue: x Fines, (6,5%-10,5%); Spèciales (>10,5%). \ 3. Gusto: nell'assortimento METRO troviamo Ii S TITRE IISt ci MA VE RCElIIERIONS nio SISMI P IVO (olo) a quelle più iodate, per aiutare i nostri clienti a valorizzarle al meglio. IL CALIBRO Le dimensioni dell’ostrica. Questo parametro è determinante nella gestione del food cost, come mostrato nell'esempio. Le ostriche sono classificate per calibro dalla uno alla quattro. vt
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