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Prodotti in questo catalogo
menù interamente dedicato alle frattaglie, dall'antipasto al dolce, in cui valorizziamo i cosiddetti prodotti del “quinto quarto” , ovvero tutte quelle parti dell'animale considerate meno nobili, come fegato, cuore, trippa, lingua e animelle. Ultimamente sto sperimentando molto anche con i vegetali, sempre più richiesti, non solo da chi segue una dieta vegetariana. Abbiamo infatti. un menù degustazione completamente dedicato al Mondo vegetale, che, rispetto alla carne, richiede maggiore studio, ricerca e creatività. Noi comunque abbiamo avuto le nostre esperienze e cerchiamo di \ _ rinnovarci sempre e stare al passo. * —_. Facciamo un lavoro in cui dobbiamo , » n - esseresempre aggiornati e allo stesso tempo radicati nella tradizione, che À - , è un elemento fondamentale della * e concezione culinaria italiana, anche vista da fuori. su - Come percepisci questo aspetto? n È un limite o qualcosa di positivo? È un limite fino a un certo punto: bisogna guardare al bilancio del ristorante per arrivare a finemese, ma ” allo stesso tempo cercare di evolverci il più possibile, senza rimanere ancorati, ci sono già molti ristoranti che fanno questo. Aggiorniamo il nostro menù molto spesso. Quali sono le tue materie prime preferite? Come le lavori per farle diventare un piatto che senti tuo? Mi piace lavorare con la carne, perché offre tantissime possibilità. In particolare, abbiamo ideato un
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